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【砂糖は味付け】科学でわかるお菓子の「なぜ?」【だけじゃない】

こんちには、tori1031です。 今日は読んだ本について書きます。

科学でわかるお菓子の「なぜ?」―基本の生地と材料のQ&A231

科学でわかるお菓子の「なぜ?」 基本の生地と材料のQ&A231

(監修 : 辻製菓専門学校 | 共著 中山弘典・木村万紀子)

お菓子作りで失敗が多いのは基礎がわかっていないからだろうと、図書館でこの本を借りました。

材料を混ぜる順番がなぜそうなっているのか、どうしてここで生地を温めるのかなど、「なぜこうするのか?」ということに、常に疑問を持つことが大切です。さらに、どうしてふくらむのかというような、「なぜそうなるのか?」を考えること、そして、これらの答えを為の一番のコツだと思います。
(はじめにより引用)

お菓子やクリームのトリビア(?)や説明が始まり、いよいよ生地についての解説が始まります。

基本の生地は、

  • 共立てのスポンジ生地
  • 別立てのスポンジ生地
  • バター生地
  • タルト生地
  • パイ生地
  • シュー生地

があります。 生地以外にもチョコレートのテンパリングやクリームなどの解説があります。

どう解説が入るか、だいたい以下のようになっています

  • 基本の作り方

レシピ、どの材料がどう働いてその生地ができあがるのか など

  • Q&A

よくある失敗や疑問、それに対する答えと丁寧な解説

  • 生地がうまくふくらまなかった、メレンゲをどのくらい泡立てるか
  • 食感を変える場合、材料の配合をどう変えるか など

Q&Aには例えばこんなものがあります。

Q 甘さを控えてスポンジ生地を作りたいのですが、砂糖の分量を減らしてもいいですか?
A 砂糖の分量を減らすと甘さが減るだけでなく、焼き上がりのボリュームやしっとり感も減ってしまいます。
砂糖を減らしてヘルシーなお菓子を作りたいと思う方は多いようですが、砂糖は甘みを与える役割だけではありません。 以下、砂糖の役割や砂糖を減らしたときの影響についての説明。

…今まで勝手に砂糖減らしてすみませんでした。

感想。
科学的な説明は面白く、Q&A方式の説明はわかりやすかったです。 図、表、グラフ、写真が豊富で視覚的に理解しやすくて助かりました。
ただ、この説明さっきも読んだな、ほとんど同じ一問一答があったなというような重複が少しだけあったのが残念でした。